Titre de niveau 4 – Union Nationale des MFR - Inscrit au RNCP 

Le titre « Cuisinier en restauration collective » a pour objectif de préparer des professionnels capables d’assurer la responsabilité globale d’un service de restauration collective au sein d’un établissement (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise…) : de l’approvisionnement à la distribution des repas.

Le cuisinier en restauration collective organise, réalise et assume la production culinaire et sa distribution. Par la mise en place et le contrôle des conditions d’hygiène et de sécurité, par sa connaissance des besoins et des attentes des personnes accueillies, par sa capacité à valoriser les ressources du territoire et les produits, il propose une alimentation de qualité, saine et équilibrée qui, dans le respect des règlementations et dans un souci de maîtrise des coûts, concourt au plaisir, au bien-être et à la santé des convives.  Il exerce son métier seul ou en équipe au sein de laquelle il assure une mission d’animation et d’organisation du travail. En étroite collaboration avec l’équipe de direction et en relation avec les professionnels des autres services (équipe pédagogique et/ou animation, éducative, soignante, médicale…), il participe au projet global de la structure et contribue au développement du lien social au sein de l’établissement. Il peut être en relation directe avec les publics accueillis qu’il s’agisse d’enfants ou d’adolescents, de personnes âgées, de personnes malades ou de salariés. Il inscrit son action dans une démarche de développement durable, favorisant l’approvisionnement local et la lutte contre le gaspillage.   

Public concerné

• Demandeurs d’emploi, salariés d’entreprise, salariés en contrat d’alternance, salariés dans le cadre d’une reconversion professionnelle.
• Accessible en apprentissage

Prérequis, Modalités d’accès

• Connaissance du milieu de la restauration : CAP Métiers de bouche ou expérience significative dans le domaine de la restauration
• Le sérieux et la motivation professionnelle sont des atouts majeurs.
• Il faut également présenter les aptitudes physiques pour ce métier et pouvoir gérer de la mobilité.
• Participation à une information collective, tests et entretien de motivation.

Objectifs

• Acquérir les compétences nécessaires au pilotage d’un service de restauration collective, à la production et distribution des repas et à la contribution au projet et à la vie de la structure

APTITUDE

• Sa capacité à anticiper, à gérer le stress et la fatigue, son sens de l’organisation, son souci de la propreté et de l’hygiène sont indispensables pour répondre efficacement aux exigences du métier.

Contenu de la formation

Produire et distribuer des repas dans le cadre d’une restauration collective :

• Construire une progression de la production à partir des fiches techniques
• Maitriser une production éco-responsable et respectueuse des règles d’hygiène
• Maîtriser les principales techniques culinaires en les adaptant au contexte.

Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire :

• Maîtriser le contexte légal définissant le PMS
• Maîtriser les protocoles et les outils
• Adapter ses choix à la structure et dans un souci de respect de l’environnement

Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé :

• Maîtriser les différentes méthodes d’évaluation et de recueil de besoins
• Identifier le cadre d’intervention et la réglementation en vigueur
• Etablir des menus équilibrés et diversifiés / analyser ou corriger des menus, en prenant en compte le contexte
• Adapter les prestations restauration aux convives et/ou concept développé
• Mettre en œuvre des animations en phase avec les publics accueillis.

Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local

• Mettre en place un mode opératoire d’évaluation des besoins et des achats
• Maîtriser l’ensemble des étapes et des outils (logiciel, solution numérique) de l’approvisionnement
• Elaborer les fiches techniques
• Concevoir le planning de production et de distribution
• Calculer les coûts matière et de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier.

Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail :

• Elaborer les plannings de travail et assurer la distribution des tâches
• Respecter et faire respecter la législation en vigueur sous la responsabilité du directeur
• Accompagner, animer et mobiliser positivement l’équipe à la réalisation de la mission
• Contribuer à identifier les risques, appliquer les protocoles sanitaires ou de sécurité adaptés, dans un souci bienveillance physique et morale.

Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement :

• Réaliser un diagnostic de l’activité restauration et analyser une situation
• Elaborer et formaliser des propositions
• S’exprimer, argumenter un point de vue
• Mobiliser des outils de l’information et de la communication.

Méthodes mobilisées

• Présentiel et Distanciel
• Cours en salle de formation avec prise en compte du vécu en entreprise
• Travaux pratiques et mises en situation
• Alternance de périodes à la MFR et de périodes en restauration collective
• Formation partiellement accessible à distance

Délais d’accès, Durée et Dates

Entrées et sorties permanentes. Le parcours de formation est adapté en fonction du profil et des compétences du candidat

Traitement de la demande de candidature sous 5 jours

Tarif(s)

Coût de formation : 6300€, prix indicatif – Selon votre statut contactez-nous pour connaître les prises en charge possibles. Aucun frais pédagogique ne sera demandé à l’apprenant. Les frais de déplacements, d’hébergement et de restauration sont à la charge du stagiaire. Nous contacter pour établir un devis.

Évaluation et Qualification

Evaluations formatives en cours de formation.

Validation par un Titre de l’Union Nationale des MFR, inscrit au RNCP de Niveau 4 

Validation partielle possible par blocs de compétences.

Passerelles et débouchés possibles

Maitre de maison (convention collective des MFR), Responsable de cuisine, Cuisinier gestionnaire, Chef cuisinier, Chef gérant, Chef de production, Second de cuisine

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

• Les salles de formation et les espaces de vie sont accessibles aux personnes à mobilité réduite
• Pour toute information concernant les adaptations de nos formations nécessaires aux personnes en situation de handicap, contactez notre référent handicap Erwan GERMAIN – erwan.germain@mfr.asso.fr

Responsable de l'action / Contact

Anne-Sophie GUILLEMETTE, Formatrice

Erwan GERMAIN, Directeur Adjoint

Tél. : 02 33 35 75 76 - Mél : as.guillemette@mfr.asso.fr

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Fiche Cuisinier en restauration collective - Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP)

Conditions générales de vente